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Proteinpulver
Ernährung

Eine Einführung in das Thema Proteinpulver

access_time Posted 20 Sep 2022

ERBSEN PROTEIN

Erbsen Proteinpulver ist ein wunderbares Allrounder Proteinpulver. Das würdest du aber nicht wissen, wenn du dich nach dem ersten Eindruck entscheidest! Denn wenn man es zum ersten Mal riecht, wird man sofort von einem starken Geruch nach „ESSEN“ getroffen. Es riecht würzig und irgendwie nach Erbsen (was wohl nicht überraschend ist). Aus diesem Grund ist die Verwendung als Basis für einen Proteinshake keine besonders gute Idee. Der Grund dafür, dass ich es in Shakes für nicht so gut halte, ist nicht, dass es so würzig ist, sondern dass sein Geschmack nicht stark genug ist, um für sich allein zu bestehen. Kombiniert man es jedoch mit etwas anderem – süß ODER salzig -, erhält man ein äußerst vielseitiges Pulver. Mit Erbsen Proteinpulver kannst du cremige Proteinsoßen, Proteinsuppen, Proteinpasteten, Crêpes, herzhafte Pfannkuchen und Brote herstellen. Du kannst es auch für Protein Muffins, Protein Cupcakes, Protein Cookies und Proteiriegel verwenden! Erbsen Proteinpulver versorgt Backwaren mit einer wunderbar brotigen Textur. Aus diesem Grund ist es eines der besten Pulver, die Mehl ersetzen.

Protein Works Erbsenprotein

HANF PROTEIN

Hanf ist reich an Omega-3-Fettsäuren und Ballaststoffen. Außerdem passt er gut zu Schokolade. Ich bin ein großer Fan davon, aber die meisten Leute sind es nicht. Das liegt daran, dass Hanf als Basis für einen Shake nicht besonders gut schmeckt – er schmeckt wie… Gras. Also „maskiere“ ich es, indem ich Protein Pralinen, Kuchen und Brownies herstelle – im Grunde alles, was ich mit der Kraft des Kakaos überwältigen kann. Manchmal verwende ich auch Hanf Proteinpulver in herzhaften Pfannkuchen. Das Problem bei Hanf ist, dass er wie Erbsen, Reis und in geringerem Maße auch Casein viel Flüssigkeit absorbiert. Das bedeutet, dass man viel Eiweiß, Hüttenkäse, Quark und/oder Milch verwenden muss, um sicherzustellen, dass man nicht mit einer trockenen Mischung dasteht, die aussieht, als sollte man etwas hinein pflanzen. Wenn du Hanf mit Milch und Eiern mischst, erhältst du eine dickere Mischung, die du dann getrost backen kannst, weil du weißt, dass dein Endprodukt höchstwahrscheinlich schön feucht sein wird.

KASEIN PROTEIN

Wie Whey ist auch Kasein ein Pulver auf Milchbasis. Es gehört zur gleichen Familie wie Molke (Whey), verhält sich aber in der Nahrung völlig anders. Das merkst du sofort, wenn du es mit Wasser oder Milch mischt, um einen Protein Pudding oder Shakes zu machen – deine Mischung wird dicker und wesentlich cremiger sein, als wenn du die gleiche Menge Whey hinzugefügt hättest. Aufgrund seiner flüssigkeitsbindenden Eigenschaften verwende ich Kasein gerne in Protein Puddings, Proteinriegeln, Protein Torten und Kuchen. Es eignet sich auch hervorragend zum Backen, vielleicht sogar noch besser als Whey. Das liegt daran, dass Kasein im Gegensatz zu Whey weniger dazu neigt, Backwaren auszutrocknen. Stattdessen verleiht es den Backwaren eine dickere und festere Textur. Eine meiner Lieblingsverwendungen von Kasein ist die Verwendung in Protein Glasuren. Ich bin davon überzeugt, dass es das bei weitem beste Puder für einen Zuckerguss ist.

REIS PROTEIN

Seit ich Growing Naturals entdeckt habe, bin ich ganz aus dem Häuschen, denn mit gesüßtem braunem Reis Proteinpulver (Schokolade UND Vanille) lassen sich köstliche Kuchen und Kekse backen. Ich erwähne sie besonders, weil sie eine der wenigen Marken sind, die Reisprotein Pulver mit Geschmack anbieten. Frag mich nicht, warum; ich habe keine Ahnung. Wenn du jedoch kein gesüßtes Pulver findest, kannst du stattdessen auch nicht aromatisiertes Braunes Reisprotein Pulver verwenden, indem du es entweder selbst süßt oder pikante Speisen wie Proteinbrote und sogar Suppen damit zubereitest. Bei braunem Reisproteinpulver ist jedoch zu beachten, dass es von Natur aus sehr „kreidig“ ist, so dass du dies bei deinen Mischungen berücksichtigen musst, indem du genügend „feuchtigkeitsspendende“ und „füllende“ Zutaten hinzufügst. Wie bei den meisten Pulvern dieser Art (die Flüssigkeiten absorbieren, wie z. B. Erbsen-, Hanf- oder Kasein Protein) musst du darauf achten, dass du nicht viel zu viel davon verwendest, denn sonst kann das Proteinpulver aus braunem Reis deine Lebensmittel zu dicht machen.

EIWEISS PULVER

Das Eiweiß Proteinpulver, das du in der Backabteilung der Supermärkte findest, wird normalerweise in kleinen Packungen verkauft. Es ist für die Herstellung von Baiser, Mousse und anderen Desserts gedacht, die die Verwendung von geschlagenem Eiweiß erfordern. Eiweißpulver, das in Großpackungen gekauft wird, wie z. B. in Protein Läden, ist nicht ganz dasselbe. Zum einen lässt sich damit kein Baiser herstellen wie mit dem anderen Zeug – es bekommt keine weichen (geschweige denn harten) Spitzen. Außerdem wird es oft aromatisiert und als Molkeersatz für Menschen mit Laktoseintoleranz vermarktet. Als Grundlage für einen Proteinshake ist Eiklar-Eiweißpulver einfach E-K-E-L-I-G. Aber beim Backen verwendet? Das ist eigentlich ziemlich cool! Denn man kann es einfach in normales Eiweiß „rekonstituieren“ und es zum Backen verwenden. Du kannst Eiweißpulver auch für Omeletts verwenden (solange es nicht aromatisiert ist!), für Proteinbrei und/oder einfach in deine nächsten Protein Pfannkuchen für eine extra Portion Protein!

WHEY (MOLKE)

Von allen Proteinpulvern ist Molke wahrscheinlich das beliebteste. Es ist schmackhaft, hat ein hervorragendes Nährwertprofil, ist leicht zu finden (die meisten Naturkostläden führen es), bequem zu trinken (in Form von Shakes) und lässt sich hervorragend zum Kochen verwenden. Viele Menschen haben jedoch Angst davor, mit Whey zu backen, und argumentieren mit einer Art Horrorszenario, bei dem es um „Denaturierung“ geht, damit sie es gar nicht erst versuchen. Deshalb ist eines der ersten Dinge, die ich gerne mache, wenn Leute mit dem Backen mit Proteinen beginnen, dass sie lernen, was Denaturierung eigentlich ist (siehe unten). Wenn die Leute erst einmal gelernt haben, was Vergällung eigentlich IST und was sie TUT, nun dann werden alle möglichen tollen Dinge möglich! Das meiste Whey Proteinpulver (und ich sage das meiste, weil es auch Whey Proteinpulver aus Ziegenmilch gibt) wird aus Kuhmilch hergestellt. Es hat einen „milchigen“ Geschmack und wird deshalb häufig als Basis für einen Proteinshake verwendet. Bei der Zubereitung von Whey muss man allerdings sehr vorsichtig sein, denn es hat das Potenzial, die Lebensmittel zu überwältigen und sie extrem trocken, pappig und gummiartig zu machen. Um dem „Austrocknungspotenzial“ des Wheys entgegenzuwirken, muss man darauf achten, dass man viele „feuchtigkeitsspendende“ Zutaten verwendet, wie ich sie gerne nenne. Das sind Dinge wie Kürbispüree, Bananen, gekochte Süßkartoffeln, Hüttenkäse, Joghurt, Quark und/oder ganze Eier. Whey kann man nicht nur für Shakes, sondern für alles Mögliche verwenden. Man kann sie zum Beispiel für Protein Käsekuchen, Protein Kuchen oder glorreichen, ach so glorreichen Proteinbrei verwenden!

RINDFLEISCH

Vor ein paar Jahren sah ich eine Werbung für Rinder-Proteinpulver und dachte “ NICHT DEIN ERNST!“ weil, nun ja… ERNSTHAFT? Ein Teil von mir war entsetzt über die Idee im Zusammenhang mit „Komm schon, wer würde das Rindfleisch nicht einfach essen!?“ und „Das muss doch… ‚interessant‘ schmecken“, aber ein anderer Teil von mir war völlig und absolut fasziniert von der Idee „Ich frage mich, ob man damit einen Kuchen backen oder es in…“ verwandeln kann. Also kaufte ich einen Becher und siehe da: Das Zeug ist phänomenal! Es ist ein großartiger Ersatz für Whey Protein beim Backen und nützlich für alle, die aus irgendeinem Grund Milchprodukte meiden. Es gibt Rinderprotein Pulver ohne Geschmack, in Schokolade oder in Vanille, und ich muss sagen, dass sie alle ziemlich gut sind. Ich weiß, der Gedanke an Rinder Proteinpulver mit Vanillegeschmack klingt seltsam, aber… glaub mir, es funktioniert!

Über Kochen mit Proteinpulver und Denaturierung

Einer der am weitesten verbreiteten Mythen, die sich um Proteinpulver ranken, besagt, dass das KOCHEN von Proteinpulver diesem UNWIDERUFLICH SCHADET, weil es es DENATURIERT. Es ist unglaublich, wie mächtig die Vorstellung ist, dass durch Denaturierung von Proteinpulver (d. h. durch Backen oder Kochen in irgendeiner Form) das Protein „beschädigt“ und unbrauchbar wird. Ich bin sicher, dass du schon einmal auf diese Idee gestoßen bist. Ich weiß, dass ich es getan habe, und zwar öfter, als ich mich erinnern kann!

Die Antwort auf die Frage „Schadet das Erhitzen oder Kochen von Proteinpulver“ lautet: NEIN. Das Protein wird nicht „beschädigt“; unser Körper nimmt genau die gleichen Aminosäuren aus dem Protein auf, ob wir es nun kochen oder nicht. Obwohl das Backen die Struktur des Proteins verändert (ja, es „denaturiert“ es), bleibt sein Nährwert unverändert. Überleg mal: Proteine sind im Grunde Ketten von Aminosäuren, die beim Erhitzen ihre Konformation (d. h. ihre Struktur) verändern können. Wenn du das Protein isst, werden seine Moleküle in einzelne Aminosäuren aufgespalten, die dann in deinen Zellen zu einer Quelle von Nahrungsprotein zusammengefügt werden. Ob gekocht oder ungekocht, dein Körper nimmt das Protein in jedem Fall auf.

Sehen wir das Eiweiß in Eiern als irgendwie „beschädigt“ durch das Kochen an? Das tun wir nicht, obwohl in Wirklichkeit das Eiweiß durch das Erhitzen ebenfalls „denaturiert“ wird, d. h. die natürliche Zusammensetzung der Aminosäuren im Ei wird verändert! 

Die großartigen Leute von Tera’s Whey haben sogar das Center for Dairy Research der Universität von Wisconsin zum Thema Backen mit Proteinpulver befragt, um die Angelegenheit ein für alle Mal zu klären, da diese Frage auch bei ihnen ziemlich häufig gestellt wurde. Hier ist, was sie zu sagen hatten: „… Whey kann auch in Backwaren verwendet werden, um den Nährwert zu erhöhen….Im Allgemeinen wird die Löslichkeit von Proteinen durch Hitze beeinflusst, und die meisten Lebensmittel werden durch Hitze verarbeitet, sei es beim Backen von Brot, beim Kochen von Karamell oder beim Retortieren von Suppe zu Konservierungszwecken…. Beim Backen können einige der Proteine denaturiert werden, aber da es sich dabei um eine strukturelle Veränderung handelt, bleibt der Nährstoffgehalt der Molke erhalten und liefert somit essentielle Aminosäuren, die Teil einer gesunden Ernährung sind. „(UW Center for Dairy Research, aus Tera’s Whey Focus Group, 2012). Klicke hier, um an der Diskussion teilzunehmen!

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